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Tartaletas de txangurro

 Ingredientes:

2 centollos de mar
2 dientes de ajo
2 tomates maduros de tamaño medio o 1 tomate grande
3 cebollas de tamaño medio
1 copa de brandy
Pan rallado
Mantequilla
Aceite de oliva virgen extra
Brandy (opcional)
Sal
Perejil

  Preparación:

El primer paso es cocer los centollos de mar. Para ello, rellena una cazuela con abundante agua y varios puñados de sal. Para calcular la duración de la cocción puedes aplicar esta sencilla fórmula: 20 minutos por cada medio kilo y añade un minuto de cocción por cada 100 gramos de producto extra (pesado con caparazón).
Una vez haya terminado con la cocción, deja que se enfríen y extrae la carne del interior. Puedes utilizar un cascanueces para partir el caparazón del crustáceo o un martillo de cocina si lo prefieres. Recuerda que puedes consumir absolutamente todo el interior del animal, incluidas las partes más oscuras. Reserva el relleno en un cuenco.
El siguiente paso es preparar la salsa que acompañará el relleno. Para ello, sirve 3 cucharadas de pan rallado en un cuenco y añade perejil picado y el ajo picado. Pela y lava las cebollas y póchalas a fuego lento en una sartén con aceite de oliva virgen extra.
Continua pelando y picando el tomate y rehogándolo con la cebolla pochada. Remueve bien hasta que quede una salsa uniforme e incorpora un poco de perejil fresco picado. Añade un poco de sal al gusto. Recuerda probar la mezcla para acertar con el punto de sal. Déjalo a fuego lento y evita que se pegue.
Puedes preparar un flambeado que aportará un sabor mucho más intenso a la receta. Para ello, calienta una sartén y vierte un poco de brandy y flambea. Una vez flambeado añade la mezcla al txangurro y mezcla bien. Reserva la mezcla en un bol y añade la mezcla de pan rallado con ajo y perejil por encima. Déjalo reposar por 45 minutos hasta que se enfríe.
Una vez enfriado, toma las tartaletas de hojaldre y rellénalas con la receta de txangurro a la donostiarra. Puedes utilizar bases de hojaldre pequeñas o grandes, lo que prefieres. Para aperitivos de entrantes personalmente me gustan más las pequeñas ya que tienen una apariencia menos basta. Para plato principal apostaría por tartas de hojaldre de tamaño mayor.
 

¿Cómo abrir el changurro?

Lo mejor para abrir el txangurro una vez cocido es utilizar un martillo de cocina de madera o silicona y un buen cuchillo de cocina. Para limpiar el txangurro, tienes que armarte con un poco de paciencia y aprovechar todo el relleno del crustáceo, ya que absolutamente todo se puede aprovechar.

 

         

                  

Pincho de atún

 Ingredientes:

Atún  DGallo bolsa
Huevo duro
Limón (el zumo)
Mayonesa Cosami
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Anchoas DGallo

 Preparación:

Primero escurrimos bien el atún y lo mezclamos en un bol junto con junto con medio huevo duro picado, la mayonesa, el zumo de limón, el aceite de oliva, la sal y la pimienta.
En una tostada de pan ponemos la mezcla y decoramos con un poco de más de huevo duro y una anchoa.
Emplatamos y servimos.
 
 

Pincho "Indurain"

 Ingredientes:

Pedazo grande de bonito en escabeche Ongi
Piparras label Ibarlur
Aceitunas rellenas DGallo
Cebolla o cebolleta fresca
Brocheta amarilla 12 cm Betik
Aceite de oliva virgen extra
Unas gotas de vinagre de sidra

 Preparación:

A las guindillas en vinagre les retiramos el rabo. 
Cortamos el bonito en tacos rectangulares con ayuda de un cuchillo bien afilado. 
La cebolleta la seccionamos en pequeñas lascas. 
Escurrimos las olivas rellenas de anchoa. 
Montar el pincho sobre la tabla de cortar, sobre el taco de bonito tumbamos una anchoa en salazón y ensartamos encima un palillo en el que habremos atravesado seis guindillas en vinagre, dejando al aire un extremo que coronaremos con la lasca de cebolleta, rematando con una oliva rellena de anchoa. 
Montar todos los pinchos. 
Rociarlos generosamente con aceite de oliva virgen y unas gotas de vinagre de sidra.

 

Banderilla " San Filippo"

 

  Ingredientes:

 Anchoas y boquerones DGallo RO1000
 Pepinillos mini DGallo
 Piparras label Ibarlur Aceitunas gordales DGallo o rellenas DGallo 
 Barritas de panimientos piquillo 
 Palillo barbacoa 15 cm Betik

   Salmorejo:

1 tomate maduro pelado y despepitado 
1 pizca de tomate concentrado 
100 g de miga de pan remojada en agua 
1 cucharada de mahonesa DGallo
8 quesitos en triángulos 
2 pimientos del piquillo DGallo
1 pizca de tabasco 
  Aceite de oliva virgen 
  Vinagre de sidra

  Preparación:

A las guindillas en vinagre les retiramos el rabo. 
Cortamos el bonito en tacos rectangulares con ayuda de un cuchillo bien afilado. 
La cebolleta la seccionamos en pequeñas lascas. 
Escurrimos las olivas rellenas de anchoa. 
Montar el pincho sobre la tabla de cortar, sobre el taco de bonito tumbamos una anchoa en salazón y ensartamos encima un palillo en el que habremos atravesado seis guindillas en vinagre, dejando al aire un extremo que coronaremos con la lasca de cebolleta, rematando con una oliva rellena de anchoa. 
Montar todos los pinchos. 
Rociarlos generosamente con aceite de oliva virgen y unas gotas de vinagre de sidra.

 

Banderilla "Gilda"

 Ingredientes:

Piparras DGallo encurtidas  
Anchoas en salazón DGallo 
Aceitunas DGallo rellenas 
Chorrete de aceite virgen extra Hojiblanca 
Palillos planos Betik

 Preparación:

Quitar el tallo a las guindillas, ayudados de un cuchillo. 
Atravesarlas de a cinco con un palillo mondadientes + anchoa + clavar en el extremo una aceituna. 
Colocarlas sobre una bandejita y regarlas con aceite de oliva. 
Listas.

 

 Pincho San Fermin 

 

 Ingredientes:

10 huevos cocidos (ver nota más abajo)
2 Cucharadas colmadas de salsa mahonesa DGallo
1 Cebolleta pochada
100 grs Atún DGallo bolsa bien escurrido
Aceitunas rellenas DGallo
Tiritas de pimiento rojo asado para el pañuelo
Palillos 1 punta Betik
 
 Preparación:
 
Pelamos los huevos, cortamos una pequeña lámina de la base para nivelarlos y otra más grande en la parte superior que reservaremos para la “boina”. Con mucho cuidado de no romperlos, sacamos la yema con una cucharilla o un sacabolas.
Preparamos el relleno mezclando las yemas desmenuzadas con el atún, la cebolleta y la salsa mahonesa.
Rellenamos los huevos con ayuda de una cucharilla.
Colocamos una aceituna o una cebollita en vinagre sobre el relleno y le colocamos la “boina” sujetándola con un palillo.
Los decoramos con una tira de pimiento rojo asado alrededor del “cuello”.

 *Cómo cocer huevos duros perfectos.

Seguro que a estas alturas todos sabéis cómo cocer un huevo, pero por si a alguien le queda alguna duda aquí os dejo todas las claves.
Huevos frescos, a temperatura ambiente y en cuya base habremos practicado un pequeñísimo orificio con ayuda de un alfiler.
En una olla ponemos a hervir agua abundante con un pellizco de sal y una cucharada de vinagre.
Cuando el agua hierva echamos los huevos con cuidado y controlamos el tiempo. Deben cocinarse de 8 a 10 minutos dependiendo del tamaño y durante los primeros 3 o 4 minutos con una cuchara agitaremos el agua para que forme un remolino. Esto hará que los huevos sigan la corriente y la yema quede centrada.
Una vez finalizado el tiempo de cocción, se pasan a un bol con agua muy fría.
Siguiendo estos pasos se obtienen unos huevos duros perfectos, con la yema amarilla y centrada, sin roturas y sin la cáscara pegada a la clara. 
 
 
 
Pincho tomate, mozzarella y anchoas

 

   Ingredientes:

4 rebanadas de pan tostado 
1 diente de ajo 
2 tomates medianos rallados 
1 chalota picada 
1 ramillete de perejil 
1 mozzarella 
12 anchoas en salazón DGallo
Orégano fresco

 Preparación:

Refregar los ajos sobre las rebanadas de pan tostado. 
Colar la pulpa del tomate para quedarnos con la parte seca. 
Aliñar la pulpa de tomate + chalota + perejil a tijera + aceite. 
Colocar el tomate aliñado sobre las rebanadas de pan. 
Cubrir con la mozzarella a bocados + anchoas en salazón. 
Espolvorear las hojas de orégano. 
Listo.

 

Pincho "delicia"

  Ingredientes:

6 rodajas de pan de barra de 0’5 cm. de grosor, frito y escurrido 
6 huevos cocidos de codorniz, pelados 
18 anchoas en salazón DGallo
2 cebolletas muy picadas 
2 dientes de ajo muy picados 
Perejil picado 
1 pizca de aceite de oliva virgen 
1 pizca de vinagre de sidra 
Salsa mahonesa DGallo

  Preparación:

Lavar con agua la cebolleta a través de un colador, escurrirla a un trapo y secarla bien. 
Mezclar para hacer la vinagreta, cebolleta + ajo + aceite de oliva + vinagre + perejil. 
Sobre cada pan: 
Colocar 3 anchoas. 
En los extremos la vinagreta. 
Dos medios huevos en el medio. 
Cubrir el centro con mahonesa. 
Listo.

  

Pincho de anchoas en salazón

Ingredientes:

1 cebolleta picada 
1 diente de ajo 
1 pizca de aceite de oliva virgen 
1 pizca de vinagre de sidra 
Perejil picado 
4 rebanadas anchas de mollete tostado 
2 tomates de colgar 
8 anchoas en salazón DGallo
8 boquerones en vinagre DGallo
Cosami Doy Pack mayonesa
4 huevos cocidos de codorniz

  Preparación:

Lavar con agua la cebolleta a través de un colador, escurrirla a un trapo y secarla bien. 
Mezclar cebolleta + ajo machado + aceite de oliva + vinagre + perejil. 
Pringar con el tomate las 4 rebanadas de mollete 
Colocar sobre cada pan 2 anchoas + 2 boquerones, alternando. 
Rociar con la vinagreta toda la superficie. 
En cada extremo del pan, colocar dos puntos de mahonesa. 
Sobre cada punto de mahonesa, medio huevo de codorniz cocido. 
Listo.

 

 Pincho Josune

 

  Ingredientes:

4 rebanadas de pan de barra cortadas al bies 
2 huevos  cocidos 
Salsa mahonesa DGallo
Jamón ibérico cortado muy fino 
4 aceitunas verdes deshuesadas DGallo
1 patata cocida cortada en rodajas finas 
8 langostinos cocidos y pelados 
4 palillos lazo bambú 15cm Betik

  Preparación:

Sobre un plato colocar las 4 rebanadas de pan, untarlas con mahonesa. 
Colocar encima medios huevos + mahonesa + rodajas de patata finas. 
Pringar con mahonesa. 
Pinchar los palillos + 2 langostinos y envolver los pinchos con lonchas finas de jamón ibérico. 
Clavar en el extremo una oliva. 
Listo.

 

Banderilla con gordal deshuesada

  Ingredientes:

12 aceitunas gordales deshuesadas DGallo
12 pedazos bonito Ongi en aceite
12 filetes boquerón en vinagre DGallo
12 pepinillos medianos DGallo
12 alcaparrones 
12 palillos brocheta golf 10,5 Betik
Aceite oliva virgen 
1 cucharadita vermú rojo

  Preparación:

Abrir las aceitunas gordales en libro, sin partirlas en dos. 
Envolver los pedazos de bonito con el boquerón y meterlo dentro de la gordal con cuidado. 
Atravesar la gordal con un palillo y pinchar el pepinillo + alcaparrón + cebollita. 
Montar todas las banderillas. 
Mezclar en una taza aceite de oliva + vermú, rociarlas. 
Listo.

 

Montado de pimiento asado

  Ingredientes:

Pimientos rojos y verdes 
Cebolla en juliana pochada 
Aceite de oliva 
Sal normal y de escamas 
Vinagre de Jerez 
Anchoas DGallo en salazón 
Cebollino

  Preparación:

Limpiar los pimientos, embadurnarlos en aceite, y meterlos en el horno a 210ºC durante 20 minutos. Cuando haya transcurrido la mitad del tiempo, darles la vuelta. 
Tapar la bandeja del asado con papel albal y dejar reposar 15 minutos. 
Mientras, freír los pimientos verdes en juliana. 
Pelar los pimientos, guardar el jugo para luego hacer la vinagreta, mezclando con aceite y vinagre de Jerez. 
Cortar los pimientos en juliana muy fina. 
En un molde, colocar de fondo la cebolla pochada en juliana e ir intercalando los pimientos a capas, de diferentes colores y la cebolla. 
Rociar con la vinagreta y decorar el plato con una sardina, anchoa o chicharro marinado. También se puede hacer con una anchoa en salazón. 
Esparcir sal de escamas por encima.

 

Aceitunas adobadas

 Ingredientes:

1’5 kg. de olivas machadas negras y verdes DGallo
Unos granos de pimienta negra 
1 pizca de cebolleta 
6 dientes de ajo 
Unas hojas de perejil 
Ralladura de piel de 1 limón 
1 pizca de pimentón picante  
1 pizca de pulpa de guindilla picante
Aceite de oliva virgen 
Vinagre de jerez 
1 pizca de manzanilla 
2 hojas de laurel seco 
Puñado de ramas de tomillo + romero

  Preparación:

Majar en un mortero pimientas + cebolleta + ajos. 
Añadir perejil + ralladura de limón + pimentón. 
Seguir majando. 
Añadir pulpa de guindilla + vinagre + manzanilla + aceite de oliva. 
Verter la mezcla sobre las olivas, puestas en un bol. 
Añadir más aceite de oliva + laurel + tomillo + romero. 
Dejarlas que se empapen bien. 
Listo.

 

Tosta verde con peras y anchoas

  Ingredientes:

4 rebanadas de pan de hogaza (0,5 cm de espesor) 
1 pera 
12 filetes de anchoa DGallo
1 puñado de hojas y brotes de espinaca tiernos 
1 cuña pequeña de queso Idiazábal 
Perifollo 
50 g de piñones 
50 g de parmesano rallado 
50 g de aceite de oliva virgen extra 
50 g de hojas de albahaca

  Preparación:

Hornear las rebanadas de pan en el horno a 180ºc, durante 5 minutos (deben quedar crujientes por fuera y tiernas por dentro). 
Triturar rápidamente con la túrmix, los pistachos, el parmesano y las hojas de albahaca. 
Añadir el aceite de oliva y volver a triturar otros 30 segundos. 
Reservar en hielo para evitar la oxidación. 
Pelar la pera y laminarla finamente con la ayuda de una mandolina. 
Hacer escamas de queso Idiazábal con un pelador. 

Montar la tosta de la siguiente manera: 
Pan, pesto de albahaca, hojas de espinaca, filetes de anchoas, perifollo, láminas de pera, escamas de Idiazábal y un chorro fino de aceite de oliva virgen

 

Pingüinos de queso

 

  Ingredientes:

12 aceitunas negras sin hueso DGallo
6 rodajas zanahoria
Queso blanco de untar
6 palillos Betik 1 punta

  Preparación:

Corta las zanahorias en rodajas para hacer el pico y las patas del pingüino.
Para el pico: saca un triangulito de cada rodaja de zanahoria e introdúcelo en la mitad de las aceituna, que será la cabeza del pingüino.
Coge otra aceituna, rellena la parte media con el queso de untar para formar el pecho y el cuerpo del pingüino.
Ahora, coge con unos palillos ambas aceitunas para que puedas sostener mejor el forma del  pingüino.
Listo.
 
 
Croquetas de piquillo

 Ingredientes:

6 pimientos de piquillo DGallo
1/2 l de leche
65 g de mantequilla
65 g de harina
1 huevo duro
Nuez moscada
Sal

 Preparación:

Poner una cazuela al fuego con la mantequilla, una vez esté líquida añadir la harina y remover hasta que quede una crema y dejar que se tueste durante dos minutos. Acto seguido añadir la leche poco a poco y no parar de remover hasta que tenga consistencia de bechamel.
Trocear los pimientos y el huevo duro y añadirlos a la bechamel, dejar en el fuego y no dejar de remover hasta que la bechamel se separe de las paredes de la cazuela o sartén. Retirar a una bandeja y dejar enfriar.
Cuando la masa esté consistente y fría hacer las croquetas con la forma que más os gusten, pasar por harina y huevo y pan rallado. Freír en abundante aceite de oliva virgen, sacar sobre un papel de cocina, emplatar  y servir.

 

Tartaletas de hojaldre con hongos

 

  Ingredientes:

1 morcilla de arroz. Puedes utilizar también morcilla de cebolla pero queda mejor la de arroz.
4 huevos enteros. Preferiblemente huevos camperos.
1 bolsa de almendras crudas molidas. Puedes utilizar una bolsa de maíz frito o quicos si prefieres, aunque recomiendo las almendras. Moler la almendra o maíces hasta que queden en forma de harina.
Queso de cabra.
Mouse de foie (opcional)o si prefieres foie tradicional.
Aceite de oliva virgen extra (opcional). Solo si no tienes horno.
Pimiento verde asado (opcional).
Sal.
Pimienta molida.
 
 Preparación:
 
La receta de los pinchos de morcilla es bastante sencilla y fácil de seguir. Lo primero de todo es quitar el pellejo a la morcilla y desmenuzar todo su contenido en un recipiente. Aunque es preferible utilizar la morcilla de arroz, puedes utilizar también la de cebolla si lo prefieres.
El siguiente paso es batir 2 huevos enteros en un bol y añadir una pizca de sal y pimienta molida. Es preferible utilizar huevos camperos ya que darán mejor sabor a la receta, aunque por supuesto también puedes usar huevos normales.
A continuación, mezclamos la morcilla desmenuzada en los huevos batidos y removemos hasta conseguir una masa homogénea. Tenemos que conseguir que la masa gane cierta consistencia, para ello, recomiendo introducirla en el refrigerador durante 2 horas o más y dejarla reposar.
Una vez pasadas este tiempo, retiramos la masa de morcilla y huevo del refrigerador y tomamos pequeñas cantidades dándoles forma de bolas o bombones. El tamaño no puede ser demasiado grande ni excesivamente pequeño. Si quieres puedes tomar de referencia el tamaño de los bombones ferrero rocher.
Debes tomar pequeñas cantidades de queso de cabra y utilizarlo como relleno de los bombones. ¡No te pases con el queso o quedarán demasiado empalagosos! Si quieres restarle algunas calorías a la receta puedes utilizar como relleno pequeñas cantidades de pimiento asados en lugar del queso. Para los más valientes, podéis sustituir el queso de cabra por mouse de foie. En caso de apostar por el foie, ¡mucho ojo de no pasarte con la cantidad o comerás bolas de grasa en lugar de dulces de morcilla!
Una vez hemos dado forma a todos los bombones tenemos el relleno listo, tenemos que darles una capa de huevo a modo de topping para que la almendra molida pueda adherirse fácilmente. Para ello, tomamos dos huevos, les quitamos la yema y batimos las claras en un bol. Acto seguido, untamos los bombones hasta que queden completamente mojados y los rebozamos en la almendra picada. Este proceso recuerda a la receta de croquetas donde utilizamos el pan rallado como rebozado.
Una vez que tenemos todos los dulces de morcilla rebozados de almendra o maíz molido tan solo queda el último paso. En este punto tenemos dos opciones, utilizar el horno o freírlas en la sartén. Personalmente recomienzo hornearlos aunque también puedes freírlos si no tienes horno en casa. Recuerda utilizar aceite de oliva virgen extra en ese caso.
Para hornear los bombones calentamos el horno a 180 grados. Mientras tanto, colocamos papel de horno anti adherente en una bandeja y colocamos cuidadosamente todos los bombones. Tener cuidado de que el rebozado de almendras no se despega o echaras por traste la receta.
Para cocinar los bombones de morcilla en el horno tendrás más que suficiente con 15 minutos de cocción. Tienes que tener mucho cuidado de que la almendra no se queme ni se tueste en exceso, te recomiendo mirar por la ventana de horno para controlar que no se doren demasiado.
Una vez horneados ya estarán listos para emplatar.